TERUG

JENEVER=UISGE BEATHE??

HET MAG ...

MAAR HET MOET NIET!

Uitleg & Beeld: Gunter (Lidnr.01)

Met de recente opkomst van de Belgische whiskies, waarvan het merendeel gedistilleerd wordt door Filliers uit Bachte-Maria- Leerne, komen ook vragen over jenever onze tastings binnen geslopen. 

Uit respect voor onze leden vinden we dat het onze taak is om antwoorden voor hen te zoeken en dus trokken we in onze archieven naar Hasselt. 

Daar is het allemaal begonnen, met die jenever. Reeds in 1266 maakte Jacob Van Maerlant gewag van een alcoholische drank met jeneverbes, die goed was tegen buikpijn of krampen van de ingewanden. 

Later, bij het afsluiten van de Schelde, werd het jeneverzwaartepunt herlegd naar Nederland. Maar dat zou ons te ver leiden. Jenever dus:

Jenever: het alcoholgehalte moet minimum 35% zijn en de alcohol moet afkomstig zijn van landbouwproducten. 
Jenever moet jeneverbes bevatten.

Daar heb je het al! Maar 35% alcohol en toevoeging van jeneverbes! 2 grote don’ts om in aanmerking te kunnen komen als whisky! 
Hier zou het verhaal kunnen stoppen, was het niet dat 1 van de vragen als volgt luidde: wordt jenever gerijpt op eik? 
Waarom dan niet beginnen bij het begin:

MOUTWIJN.

Moutwijn is een graandistillaat van gerst, maïs en rogge. 
Een deel van de gerst is gemout, om de nodige enzymen te bekomen voor het omzetten van het aanwezige zetmeel in granen in oplosbare suikers. 

Gemoute gerst bevat een overvloed aan enzymen, meer dan genoeg om die omzetting bij de andere ongemoute granen ook te verwezenlijken. (Let wel: om de maïs te verwerken moet hij eerst gekookt worden.) Het mouten van de gerst gebeurt op dezelfde manier, compleet met eest (kiln), zoals wij, de whiskyliefhebber, het kennen.

Bij het eesten krijgt men de zogenaamde Maillard reactie. 

De verbinding tussen suikers en aminozuren levert niet alleen een verkleuring op, zoals bij het braden van vlees, maar levert ook karamelachtige aromastoffen op. 

Wel geen pagodadak op de eest in Hasselt.  

De granen worden gemalen, waarna ze in de beslagkuip gemengd worden met warm water. 

Het beslag bepaalt al voor een gedeelte de smaak van de uiteindelijke jenever: -hoe meer rogge, hoe ruwer de jenever.

                                     -hoe meer mout, hoe zoeter de jenever.

Het volgende beslagschema wordt aangehouden, zowel bij jenever als bij bier:

BESLAGSCHEMA

52°C    10 minuten

63°C    40 minuten

73°C    20 minuten

78°C    3 minuten

Bij de verschillende temperaturen doen telkens andere enzymen hun werk om een optimale versuikering van de zetmelen te bekomen. 

Ze breken eiwit van het zetmeel af en produceren zo aminozuren, die op hun beurt later het gistingsproces voeden. 

Hier, net als bij whisky, gebruikt men een standaardgist, meestal afgeleid van bakkersgist. 

De vergisting van de wort, het bekomen suikerwater, gebeurt in kuipen. Zei daar iemand washbacks? 

Het vergisten van de suikers levert een alcoholpercentage op van 6 à 10%.

Dit wordt dan normaal 3 keer gedistilleerd:

-1ste distillatie of ruwnat levert 20% alcohol op.

-2de distillatie of enkelnat levert 30% alcohol op.

-3de distillatie of bestnat levert de MOUTWIJN op van 45 à 48% alcohol op.

Distillatie op dit lage alcoholgehalte geeft meer smaak aan de ESPRIT of MOUTWIJN. Deze moutwijn is de basis voor de verdere fabricatie van de betere jenever en korenbrandewijn. 

De meeste jeneverstokerijen kopen deze moutwijn, samen met allerlei kruiden aan om er verder jenever van te distilleren.

Sinds de uitvinding en de wijdverspreide toepassing van de kolomdistillatie in de eerste helft van de 20ste eeuw,  is men in staat om in een continuproces neutrale alcohol te stoken van graan tot een gehalte van 96% alcohol. Onder druk van de regering wordt er sindsdien ook alcohol gestookt van melasse, voorheen een afvalproduct uit de suikerbietenindustrie. Deze alcohol verdunnen tot minimum 35% en wat kruiden in de fles duwen, waaronder de verplichte jeneverbes, et voilà! Wettelijk gezien heeft men nu jenever! Maar wij gaan verder met het betere werk:

KORENBRANDEWIJN

Vroeger noemde men het ontkiemen van graan COORN. Na het kiemen moest het graan gedroogd worden, of GEBRAND. Dit gebeurde door een COORNBRANDER. KORENBRANDEWIJN is dus minstens 51% van onze MOUTWIJN, gedistilleerd tot 38% alcohol met toevoeging van de kruiden, MOUTWIJNJENEVER dus, aangevuld met zuivere graanalcohol van rogge of gerst. Deze korenbrandewijn is, net zoals onze moutwijn, een halffabrikaat dat men later eventueel gebruikt bij het blenden van de uiteindelijke jenever. Men MAG deze laten rijpen, maar het MOET NIET!!! Karamel toevoegen mag ook.

We zetten alles tot nu toe nog eens op een rijtje:

-BRANDEN: basisalcohol: -moutwijn: 45 à 48%alcohol, 3x gedistilleerd.
                                              -neutrale alcohol van graan of melasse: 96% alcohol gedistilleerd in kolom.

-DISTILLEERDERIJ: basisalcohol, esprit of korenbrandewijn, wordt gekocht bij de branderij. Deze wordt samen met de “jeneverbes” en andere kruiden (*) in het distilleertoestel gedistilleerd,  compleet met voorloop, middenstuk en naloop tot jeneverbesesprit van 75% alcohol. Dit is weer een halffabrikaat.

-SAMENSTELLEN of BLENDEN: 
De masterblender maakt van al die verschillende alcoholen en halffabrikaten “zijn” gewenste jenever. Is dit alles van graan afkomstig en niets van melasse, dan zal hij dat trots op de fles vermelden: GRAANJENEVER!

-EVENTUEEL RIJPEN: Al na ½ jaar op eik kan de alcohol en de smaak al merkbaar zachter zijn. Men gebruikt Franse eik voor finesse en delicate houttonen. Amerikaanse eik geeft vanille, toffee en rijkere houttonen. Gebruikte sherryvaten geven dan weer gedroogd fruit, krenten en rozijnen. Soms laat men wel rijpen tot 15 jaar. De blender beslist uiteindelijk wat er van dit alles in de uiteindelijke jenever terecht komt!

(*) TOEVOEGEN KRUIDENAROMA ‘S

Het beste resultaat verkrijgt men door ze via distillatie te intigreren in de jenever. Men kan zelfs de kruiden eerst apart distilleren en dit distillaat dan toevoegen aan de alcohol om samen terug gedistilleerd te worden.

De meest gebruikte kruiden zijn: jeneverbes, koriander, Sint Janskruid, engelwortel, anijs, kardomon, gentiaan, citrusschillen,zouthout, kaneel en peper.

OUDE JENEVER

Deze moet minimaal voor 15% uit moutwijn bestaan en moet jeneverbes bevatten. Mag gezoet zijn met karamel. Meestal ligt het alcoholgehalte rond de 38%. Mag gerijpt worden op eiken vaten, maar dit moet dan, samen met het aantal jaren, vermeld worden op de fles.

JONGE JENEVER

Hiermee bedoelt men NIEUWE jenever. De in kolom gedistilleerde neutrale graanjenever of jenever uit melasse. Helder, ongezoet en verdund tot 35%. Maximum 15% moutwijn. Dus geen mag ook!!

Ik denk dat ik alle vragen hiermee beantwoord heb, of het moet zijn over de draf die gebruikt wordt om de ossen te voederen, wiens mest dan weer dient om bijkomende graanvelden te creëren op voorheen onvruchtbare grond. Zijn er nog vragen, dan hoor ik het wel op de volgende clubtasting van 100°PROOF WHISKYCLUB!

TERUG